今天淘宝给我推了好像是土豆代言的什么鬼东西。我想拉黑他又自己迅速地切换走了。妈的晦气。
羊肉汤想煮的白,没啥奇技淫巧,就是脂肪乳化。我一般会把羊肉上的肥膘割下来,加点底油和葱姜香菜根慢慢炼成羊油,等煮羊肉汤的时候加进去,大火煮开小火翻滚就白了,不想费火可以用料理棒搅拌一会儿,反正就是把油滴打成极其细碎的小球悬浮在汤中就白了,和牛奶的白色道理一样,白汤肥腴的口感就是靠微脂肪粒,这在前现代要当牛做马学徒好多年才能学会的“秘诀”,现在早公开了,所有类型的白肉汤都是一样的原理!
炼羊油加香料是为了去膻味,羊肉有一种特有的呈味腥膻物质,在脂肪部分是最多的,不过香料用的对也就压下去了。鱼肉一般油脂少,可以用荤油或素油煎一下,倒开水煮大开后小滚一会儿,效果也是一样的,总之就是荤油效果好于素油,其实很多烹饪秘诀都依赖科学的发展和试验的。
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