大千免费了 @[email protected]

羊肉汤想煮的白，没啥奇技淫巧，就是脂肪乳化。我一般会把羊肉上的肥膘割下来，加点底油和葱姜香菜根慢慢炼成羊油，等煮羊肉汤的时候加进去，大火煮开小火翻滚就白了，不想费火可以用料理棒搅拌一会儿，反正就是把油滴打成极其细碎的小球悬浮在汤中就白了，和牛奶的白色道理一样，白汤肥腴的口感就是靠微脂肪粒，这在前现代要当牛做马学徒好多年才能学会的“秘诀”，现在早公开了，所有类型的白肉汤都是一样的原理！

炼羊油加香料是为了去膻味，羊肉有一种特有的呈味腥膻物质，在脂肪部分是最多的，不过香料用的对也就压下去了。鱼肉一般油脂少，可以用荤油或素油煎一下，倒开水煮大开后小滚一会儿，效果也是一样的，总之就是荤油效果好于素油，其实很多烹饪秘诀都依赖科学的发展和试验的。

做色拉的小经验：
1.生吃最被低估口味的是彩椒，尤其迷你彩椒。以前超喜欢彩椒炒菜，啃生的其实清甜爽脆，口感直追水果。彩椒和樱桃番茄一样，是色拉中烤制和生吃各有风味的“两栖材料”，甚至可以生的和烤制的同时入色拉。

2.烤着吃最被低估口味的是胡萝卜，粗切洒上草药和橄榄油长时间烤制，甜度口感和红薯不相上下（完全吃不出生胡萝卜和炒胡萝卜的不适口味），却有很多热稳定的油溶性胡萝卜素以及更多纤维。用酱料辣味腌制口味更好。烤制胡萝卜就像南瓜一样完全可以替代一餐中的粮食/粗粮部分。

3.色拉对亚洲人来说好吃的秘诀就在生熟搭配，而不是只靠色拉汁。比如平时单吃的洋葱蒜炒卷心菜可以当色拉菜拌Spring mix，远远比生卷心菜入色拉好吃。对亚洲人来说，把烹制的熟悉健康食物以各种搭配方式拌入生的色拉材料是适应色拉的最简便方式。